黄瓜视频黄廚業廚房工程設計（jì）工程（chéng）經驗匯總_ 山東黄瓜视频黄廚業（yè）有限公司_商用（yòng）電磁爐

黄瓜视频黄廚業廚房工程設（shè）計工程經驗匯總

發布時（shí）間：

2019-05-26

1、概述1.1分類連鎖餐廳、快餐------------------集團經營l餐飲、酒家------------------獨立經營l 咖啡、茶樓------------------特色經營l食品工廠------------------生產經營l賓館、飯店------------------配套（廚房）經營l 中餐廚房廣式淮揚（yáng）試川、魯、粵式西餐廚房歐美（měi）式拉美式風味廚房日本料理韓

1、概述
1.1分類
連鎖餐廳、快餐------------------集團經營l餐飲（yǐn）、酒家（jiā） ------------------獨（dú）立經營l
咖啡、茶樓------------------特色經（jīng）營l食品（pǐn）工廠 ------------------生產經（jīng）營l賓館、飯店 ------------------配套（廚房）經營l
中餐廚房
廣式
淮（huái）揚試
川、魯、粵式（shì）
西餐廚房
歐美式
拉美式
風味廚（chú）房
日本料理
韓（hán）國料理
印度菜等
散客餐廳（tīng）
宴會（huì）餐廳（tīng）、大食（shí）堂
快餐廚房
食品生產廚房
1.2流程圖 -------國家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量（liàng） -------開放製作/批量-------連續製作

1.3廚房設備
倉儲
墊倉板（架），各層層架
冷庫
保險溫度要求 1 ---- 10度
冷凍溫（wēn）度要求（qiú） —18 ---- —23度
清洗
星盆（pén）台（星盆數量，大小）
工作台（tái）
整理工作台（tái）（櫃），多用工作台
粗加工
切菜機，切碎機，去皮機
鋸骨/肉機，切（qiē）片機，絞肉機，真空包裝機
和麵機，壓（yā）麵機（jī），分割成型機，本（běn）台（tái）麵（miàn），糖粉車（100公斤/車），發酵/冷櫃，冷水機

西餐
明火/烤箱，炸（zhà）爐，平扒爐，坑扒爐
工作台冰箱，推車冰箱（xiāng），洗杯機（75度），洗碗機（85度），宴（yàn）會（huì）保溫車，保溫燈（dēng）
2、廚房設計
2．1布局
冷庫區對加工區
魚、肉要求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
魚必（bì）有設備大星盆理魚台（tái）
肉必有設備星盆工作台鋸骨機
菜（cài）必有設備大（dà）星盆大工（gōng）作台去皮機冷藏、冷櫃（guì）
單（dān）獨設（shè）立出菜窗口（kǒu），不走門
冷菜切配對應衛生防疫
炒灶對應工作台
出菜方向由上往下（xià）走
廚房通道保證通道暢通
以上廚房（fáng）布置按操作順序原則布局保證人（rén）流，物流暢通分開走原則生熟食汙碟淨碟切勿交叉

2.2爐頭選擇（zé）參數值
雙頭炒灶 50---70座位/台/小（xiǎo）時
中式三門蒸櫃 70----100位/台（tái）/小時（shí）
蒸爐 70----100位/台（tái）/小時
矮湯爐 1台對應雙頭炒1台/小時
明火爐（煲仔爐中型） 50—70人/4頭
每增加（jiā）40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加改用重（chóng）型
明（míng）火爐（重型）起點大於70人應用（yòng）
70---100/4頭
每加40人/加（jiā）2頭
800大鍋灶 100人/頭
超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人（rén）/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（lú）（重型） 70—100人/半型（xíng），+半型/40人，大於70人
坑扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150
坑扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大於（yú）150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另有，每（měi）1000人可對應4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多配2---3個眼，因魯（lǔ）菜煮的較多；上海菜多（duō）配一個；粵（yuè）菜（cài）正常配置。廚具擺放：
炒灶靠近出菜口；褒仔挨著蒸（zhēng）櫃（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最後（宜（yí）在角落）廚房可根據情況預留20%火力。（非電功率）
2.3營業麵積
廚房占整體1／3麵積（jī），餐廳（tīng）占2／3麵積（jī）為佳。
營業（yè）麵積：
1.5㎡/人，中餐，大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工（gōng）食堂（táng）
2.4煙罩（zhào）選擇
1米煙罩==2100立方（fāng）米（mǐ）/小時（20000----30000風（fēng）量（liàng）的風機）
風機排風量（liàng）／2100==煙罩米（mǐ）數
補風量（新風）是出風量的80%
風機在（zài）7.5KW---12KW功率的，排風量有30000風量類（lèi）型
2.5其他
燃氣表間（jiān）需（xū）3---4㎡；
消防規定廚房必（bì）須開防爆窗；
火（huǒ）警噴淋頭，紅色（sè）為60度（dù）報警，綠色90度（dù）報警，藍色120度報警（jǐng）。