黄瓜视频黄廚業告訴你（nǐ）：星級酒店餐廳廚房設計資料

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2019-11-15

本文從酒店專業設計的角（jiǎo）度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須處理好功能布局的要求（qiú），功能布局設計合理，照明、空調（diào）設計到位，為（wéi）日後的運（yùn）行節能打（dǎ）下良好基礎。本文中案例適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調提出（chū）了專業要求。對廚房功能布（bù）局和空調也提出了專業要求。

　　本文從酒店專業設計（jì）的角度，提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要求，功能布局設計合理，照（zhào）明、空調設計（jì）到位，為日後（hòu）的運行節能打下良好基礎。本文中案例適用於不同檔次的（de）酒店，對大宴會廳、中餐廳、餐廳包廂（xiāng）等，對其功能布局、照明和空調提出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了（le）專業要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是（shì）前台，為客人提供服務的主要項（xiàng）目（mù）之一；廚房則是後台，為前台提供規範、優良（liáng）服務的保障。前、後（hòu）台功能布（bù）局（jú）設計應符（fú）合餐廳（tīng）與廚房運轉的專業要求，如果設計到位，使運轉效率大為提（tí）高，反之不僅效率低下，還浪（làng）費人力資（zī）源及增加水電氣等（děng）耗量。酒店餐廳包括宴會廳（tīng）、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚房和輔助廚房（fáng）。餐廳和廚房功（gōng）能布（bù）局設計專業化對任何檔次的（de）酒店經營管理與效益都很重要。可以（yǐ）這樣說，一（yī）個成功餐飲服務的基礎來自於合理的功能布局。餐廳設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則；廚房設計符合流程運作、高效（xiào）地為餐廳服務要求！

　　2、餐廳設計
　　2.1 宴會廳
　　宴會廳一般位於裙樓頂層，整個廳內沒有柱網，否則影（yǐng）響裝（zhuāng）潢效果。宴會廳麵積要求在300m2以（yǐ）上。隨著會展經濟的（de）發展，為了增加經濟效益（yì），宴會廳除了提供宴會（huì）外，還提（tí）供其他服務項目，如開會、表演、T型台、大型展覽等（děng）。宴會（huì）廳功能布局設（shè）有下述配套功能：

　　（1）前室，在大（dà）廳門前區域，作（zuò）為緩衝區，用於會前會中客人休息，還可（kě）提供茶水（shuǐ）服（fú）務，也（yě）可供客戶簽到、發放禮品、資料（liào）等用。

　　（2）接見廳，位置靠近大廳入口處，用於貴賓接見或休息。

　　（3）衣（yī）帽（mào）處，位於（yú）前室（shì）區域，采（cǎi）用半封閉式。

　　（4）洗手間，與宴會廳同樓層，離宴會廳不要過近或過遠，其內（nèi）廁位數應足夠，可與同樓層其他服務項目共用，注意洗手間內排（pái）風效果（guǒ）應（yīng）是真（zhēn）排風（fēng）。

　　（5）宴會廳麵積比較大，一般應設活動隔斷，有（yǒu）利於經營，當有客情需要（yào）時，兩個半場可（kě）分（fèn）別提供中型宴會服務，注意活動隔牆移動應（yīng）靈（líng）活（huó），且具有隔音效果。

　　（6）宴（yàn）會廳內（nèi）不設固定舞台，以滿足不同類型的活動，采用積木式（shì）拚裝舞（wǔ）台。
　　（7）設音響（xiǎng）化妝（zhuāng）間（jiān），帶上水，應設兩（liǎng）處，待大廳分成兩塊後，分別供兩個場地（dì）使用。

　　（8）設儲藏間，供翻（fān）台、存放物品用。

　　（9）設（shè）前後台服務（wù）通道（dào），連接廚房與宴會廳。

　　（10）設輔助廚房，位置（zhì）與宴（yàn）會廳（tīng）同樓層，且與宴會廳（tīng）距離（lí）越近（jìn）越好。

　　（11）宴會（huì）廳內空調應采用機組送風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐（cān）廳幹擾，一般采用機房與宴會廳有空間隔斷。宴會廳內空調一般不用風（fēng）機盤管加新風型式，以免影響（xiǎng）裝潢效果，還帶來管理上麻煩及增加能耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒店餐飲服務（wù）配（pèi）套項目，有時用作（zuò）中餐零點廳。中餐廳位置選擇（zé）很重要，客（kè）人進（jìn）出中餐廳要方便，因此一般位於酒店裙樓部分的低樓（lóu）層，如一（yī）、二層位置，這樣（yàng）對緩解客梯交通壓力很有（yǒu）好處。中餐廳裝修風格（gé）應體（tǐ）現中（zhōng）國文化內含，如門口（kǒu）或玄關采用木質結（jié）構造型，配以紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內牆壁采用木雕花、鏤花圖案裝飾，椅子靠背（bèi）高度在1m左右的高（gāo）背椅，服務員服裝是（shì）餐廳動態裝飾，用當（dāng）地、中國傳統式樣別具一格，如印染織布等。中餐廳根據麵積大（dà）小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐（cān）位/3.14（cm），餐位數按1.5~1.8m2/位來設定（dìng），客人在廳內能自由起座、走動（dòng）。中餐廳與廚房之間的通道應設置雙道雙門結構，起（qǐ）到隔味（wèi）、隔熱、隔音作用，保證中餐（cān）廳的檔次。另外中餐廳內餐具櫃數量不（bú）宜多，其高（gāo）度不要超過1m（低（dī）於椅子高度），否則影響廳內整體視角效果，喧（xuān）賓奪主。應（yīng）在同層設有廚房。

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3、廚房設計
　　酒店廚房是餐飲服務的重要組（zǔ）成部分，隨著（zhe）市場競爭激烈，廚房從原來概念上後台部門逐漸扮演著重要角色，廚房運轉（zhuǎn）的好壞直接影響餐飲產品的質量。要使廚房（fáng）正常運轉必須有合理的功能布局來支持。廚房麵積指標（S）越來越受到重（chóng）視，S=廚房麵積/餐廳麵積，有些飯店S值已達到1,為了保證廚（chú）房（fáng）正常運轉，S值不能小於1/2。廚房麵積包括生產（chǎn）區域麵（miàn）積與後台麵積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；後台區域包括：餐具洗滌與（yǔ）收藏、幹貨庫、酒水庫、冷凍冷藏庫、員工和廚師長室等。酒店廚房分主廚房和若幹個輔助（zhù）廚房。主（zhǔ）廚房的位置要求：進貨暢（chàng）通，垃（lā）圾易出去及方便清潔衛生；領料方便、聯係快捷（jié）、便（biàn）於（yú）管理。廚房位置（zhì）、麵積確定後，就要考慮其內部功能布局了。廚房的門（mén）盡量少設，不設窗（chuāng）戶；廚房區域與其他區域在（zài）天花板以上高度應完全隔（gé）斷，避免排風時，產生短路現象（xiàng）。廚房地麵（miàn）應設明溝（gōu），且明溝底（dǐ）有足夠的坡度，最淺處離廚房地麵的深度應大於150mm,保證明（míng）溝內無積水現象，注意（yì）灶台前的明溝（gōu）不（bú）要（yào）緊靠灶台，應離開灶台（tái）400~500mm左右，讓廚師站在地麵上操作，不要在明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大於200mm,確保排水暢通。地麵鋪（pù）設吸水、防滑（huá）小尺寸（cùn）（50X50）地麵磚（zhuān），忌用（yòng）300X300尺寸的，牆麵白（bái）瓷（cí）磚貼高至天（tiān）花板。廚房與餐廳的通道應設置雙（shuāng）道雙（shuāng）門結構。

4.餐廳照（zhào）明根據餐廳名稱、服務定位（wèi）、麵積、裝修風格，選擇合（hé）適的色調、照度及燈的造型。注意藝術造（zào）型燈色（sè）樣與本空間協調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根（gēn）據餐桌位置進行主燈光（吊燈）目的照明。餐（cān）廳燈（dēng）光色調宜選用暖色調（diào）營（yíng）造氛圍，給客人以親切、溫馨之感受（shòu），使客人受（shòu）到尊重（chóng），從而提升（shēng）餐廳的檔次，對於（yú）間接照明燈帶的色調也應用暖色調。宴（yàn）會廳、中餐廳除色調要求外，還應考慮照（zhào）度應在200lx左右。燈光控製也可采用電腦自動控製照度的，根據日光強度（dù），自動調節燈光照度，保（bǎo）證客（kè）人就餐氛圍及節能。燈（dēng）的開關控製設在門口附近，此外應根據餐廳麵積大小（xiǎo），設若幹（gàn）個回路可以節電（diàn）。餐廳包廂燈（dēng）光照明應采用#餐桌目的物照明專業要求（qiú），照度最好（hǎo）可以調節，以便節電（diàn）。照明燈的開關控製設在門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄，燈光色調用暖（nuǎn）色調，其照度比中餐廳弱一（yī）些，如果配以燭（zhú）光造型的（de）燈具更有情調。


　　5.餐廳廚（chú）房空調
5.1 餐廳空調
　　餐廳空調包括宴（yàn）會廳、中餐廳（tīng）、餐廳包廂和西餐廳。餐廳空調（diào）的主要特點是負荷（夏季）變化範圍大，從客人的角度要求（qiú）空調在夏季，餐廳客（kè）滿時，能達到舒適的程度（dù），因此餐廳空調效果是體現酒店產品檔次的重要方（fāng）麵（miàn）。餐廳（tīng）空調（diào）送風型式一般用機組（zǔ）送風、風機盤管加新風及局（jú）部式空調，對於大空間（jiān）如宴會廳、中餐廳和西餐廳采用機組送風較為（wéi）合適，主（zhǔ）要是考慮到這些區域的天花裝修效果及運行管理方麵的要（yào）求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對於餐廳包廂有時因受層高的限製，可（kě）以采用（yòng）風機盤管加新風的形式。無論采用何種形式，均要保證餐（cān）廳內新風（fēng）盡量滿足30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕度小於65%;冬季溫度：18~23%,濕度大於45%。餐（cān）廳內空調送回風口設置應合（hé）理，避免送回風口短路或盲區現象。餐廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空（kōng）調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳的（de）檔次。

5.2 廚房空調
　　現代餐飲產（chǎn）品不僅體（tǐ）現前台服務，廚房作為後台起著越來越重要作用，客人對廚房內（nèi）衛（wèi）生也越來越關心。如果廚房地麵是濕的，則餐廳地麵也會受到汙染，因此要治餐廳地（dì）麵先治廚房地麵。廚房排（pái）風（fēng）效果達不到要（yào）求是地麵潮濕的一（yī）個（gè）主要原因。要求廚房（fáng）排風達到（dào）負壓狀（zhuàng）態，即排風量大於補風量，要保持50~60次（cì）/h換氣次數。如果（guǒ）廚房生（shēng）產任務重，可再設崗位送風，改善員工的（de）工作環境。根據環保及安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直（zhí）排式油煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失（shī）火事件（jiàn）中，95%以上是直排式油煙罩引起的


　　6.結論
　　餐（cān）廳廚房設計專業性越來越受（shòu）到國（guó）內酒店業的重視，因為餐飲收入占酒（jiǔ）店營收的50%以上，然而餐飲收入所（suǒ）占比例雖高，但餐飲的利（lì）潤不高，其運（yùn）行成本較高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降下來，就等於創造了純利潤。水電氣消耗多少與餐廳、廚房的（de）設計專業（yè）與否有直接的關係，因（yīn）此專業的（de）設計可節省水電氣費用8%~12%,按國（guó）內現有星級酒店（diàn）13000多（duō）間，據計算（suàn），全年可節省水電氣（qì）成本6.5億元，此外可減少（shǎo）酒店（diàn）內多種汙染的氣體排放（fàng），還可減少餐廳（tīng）地毯和廚房用於清潔方麵需要使用1000多噸（dūn）清潔劑對環境的汙染。

星（xīng）級酒店餐廳廚房設計資料
 


　　2.3 餐廳（tīng）包廂
　　酒店餐飲服務的餐（cān）廳包廂屬中（zhōng）高檔次消費，為了滿足客人需求，包廂麵積及裝修檔次分（fèn）別按（àn）大、中、小與高、中、低來進行，對大麵積包廂內還設有活動隔斷（duàn），以滿足經營需要。高（gāo）檔包廂內還設有洗手間（男、女分設）。餐廳包廂在（zài）裝修前，必須先給每個包廂取名，裝修後的效果要體現餐廳名字的文化內含。有些餐廳包（bāo）廂還設有（yǒu）雙通道，即客人通道與服務通道，這樣（yàng）做有一定的（de）好處：（1）服務中少交叉，上檔次。（2）服務快捷（服（fú）務步行距離短）。（3）保（bǎo）護客人通道地（dì）麵（如地毯）清潔，包廂內如設沙發休息區宜放（fàng）在入口附近一側。

2.4 西餐廳
　　西餐（cān）廳與中餐廳相比可以設置於靜一些（xiē）的（de）區域，如果與中餐廳在同（tóng）一樓層，中餐廳（tīng）靠近門廳較近，而西餐廳（tīng）則靠近裏側。西（xī）餐廳（tīng）內功能布局要考慮擺台具（jù）有一定的（de）靈活性，因為西餐廳有時根據（jù）經營的需要布置成自助餐廳，如國內不（bú）少飯店讓住店（diàn）客（kè）人在自助西餐廳用早餐。西餐廳內餐（cān）桌多以（yǐ）方桌（900X900）或長（zhǎng）桌為主（zhǔ），座位常沿牆壁或隔斷處布置（zhì）成半包廂型式富有隱私保護感（gǎn）。西餐廳地麵用軟、硬地麵均可。同層應設廚房，並（bìng）且（qiě）在（zài）餐廳（tīng）與廚房之（zhī）間設雙道雙門結構，以保證檔次。

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